. бракераж как основной этап оценки качества пищи

 

Правила бракеража пищи. Критерии оценки и анализ бракеража. Методика органолептической оценки первых блюд. Критерии оценки качества готовых блюд. Бракераж - это обязательный процесс, которому подвергают каждую партию приготовленных блюд в сфере общепита. Назначение бракеража - в осуществлении

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. СанПиН ) включает:

  • наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
  • органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
  • оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
  • ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. СанПиН ; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры.

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

  • по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
  • органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
  • содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом СанПиН определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

Что такое бракераж

Что такое бракераж

Бракераж готовой продукции в общественном питании – это контроль качества приготовления пищи, путем снятия проб.

Бракераж в общепите подразделяется на три вида: ведомственный, личный и административный.

Ведомственный бракераж

Ведомственный бракераж проводится комиссией из проверяющих органов. Они дают свою независимую оценку качеству приготовленной пищи.

Результаты оценки и замечания фиксируются в журнале бракеража готовой продукции.

Про форму такого журнала читайте в конце статьи.

Личный бракераж

Проводится поварами шестого или пятого разряда, т.е. они сами проводят всю процедуру: следят за процессом приготовления блюда, а затем выставляют оценку по показателям технологической карты.

Административный бракераж

Административный бракераж требует самых больших усилий со стороны организации. Проводится он так: в течение всего дня за качеством приготовления продукции следит бригадир поваров, а оценивает — комиссия. Обычно она состоит из руководителя организации, его заместителя и заведующий производством. Оценка производится по всем параметрам, которые указанны в технологической карте. Туда входят показатели вкуса, запаха, цвета, консистенции и внешнего вида.

В результате в журнале бракеража выставляется оценка:

«Отлично» — если все соответствует рецептуре: вкус, цвет, запах и консистенция блюда соответствуют всем требованиям;

«Хорошо» — если блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией, вкус, цвет и запах – как в описании, но имеются небольшие отклонения. Например, нарушена форма нарезки.

«Удовлетворительно» — блюдо имеет явные отклонения от технологической карты. Например, нарушено соотношение компонентов, присутствует посторонний запах или блюдо не дожарено. В таких случаях, блюдо отправляется на доработку и переписывается технологическая карта. Затем бракераж проводят снова.

«Неудовлетворительно» — блюдо полностью не соответствует описанию в технологической карте и снимается с производства.

Источники

Использованные источники информации при написании статьи:

  • https://www.profiz.ru/sec/4_2018/vedem_journaly/
  • https://blog.cityblank.ru/brakerazh-gotovoj-produkczii-v-obshhepite/
0 из 5. Оценок: 0.

Комментарии (0)

Поделитесь своим мнением о статье.

Ещё никто не оставил комментария, вы будете первым.


Написать комментарий